Ingrediënten:
Voor de salade:
- 2 grote zoete aardappels, geschild en in blokjes gesneden
- 4 handenvol gemengde groene bladgroenten (zoals spinazie, rucola, sla)
- 1 rode paprika, in blokjes gesneden
- 1 komkommer, in plakjes gesneden
- 1 avocado, in plakjes gesneden
- Een handvol cherrytomaatjes, gehalveerd
- 1/4 rode ui, dun gesneden
- Optioneel: geroosterde zaden of noten als topping
Voor de romige cashewdressing:
- 1/2 kopje geweekte cashewnoten (minstens 4 uur geweekt en afgespoeld)
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- Het sap van 1 citroen
- 2 eetlepels appelciderazijn
- 1 eetlepel ahornsiroop (optioneel)
- Zout en peper naar smaak
- Water, indien nodig
Instructies:
- Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de blokjes zoete aardappel op een bakplaat bekleed met bakpapier. Besprenkel met een beetje olijfolie en bestrooi met zout en peper. Rooster de zoete aardappel in de oven gedurende ongeveer 20-25 minuten, of tot ze zacht en goudbruin zijn. Haal uit de oven en laat afkoelen.
- In een grote kom combineer je de gemengde groene bladgroenten, rode paprika, komkommer, avocado, cherrytomaatjes en rode ui. Meng alles goed door elkaar.
- In een blender of een keukenmachine maak je de romige cashewdressing. Voeg de geweekte cashewnoten, knoflook, citroensap, appelciderazijn en ahornsiroop (optioneel) toe. Blend tot een gladde dressing ontstaat. Voeg water toe, lepel voor lepel, tot de gewenste consistentie is bereikt. Breng op smaak met zout en peper.
- Voeg de geroosterde zoete aardappel toe aan de salade en schenk de romige cashewdressing eroverheen. Meng alles voorzichtig door elkaar, zodat de dressing gelijkmatig verdeeld is.
- Garneer de salade met geroosterde zaden of noten naar keuze.
Opmerking: Je kunt experimenteren met verschillende groenten en toppings naar jouw smaak. Andere opties voor de basis van de salade kunnen bijvoorbeeld quinoa, bruine rijst, linzen of gemengde bonen zijn.