Geroosterde groenteschotel met quinoa

Ingrediënten:

• 1 kopje quinoa
• 2 kopjes groentebouillon (zoutarm)
• 1 zoete aardappel, in blokjes gesneden
• 1 courgette, in plakjes gesneden
• 1 rode paprika, in blokjes gesneden
• 1 gele paprika, in blokjes gesneden
• 1 rode ui, in partjes gesneden
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1/2 theelepel komijn
• 1/2 theelepel gedroogde oregano
• Zout en peper naar smaak
• Verse peterselie of koriander, fijngehakt (optioneel, ter garnering)

Instructies:

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Spoel de quinoa af onder koud water. Breng de groentebouillon aan de kook en voeg de quinoa toe. Laat sudderen op laag vuur, dek af en kook gedurende 15-20 minuten, of tot de quinoa gaar is en het vocht is opgenomen.
3. Terwijl de quinoa kookt, verspreid je de blokjes zoete aardappel, plakjes courgette, blokjes rode paprika, blokjes gele paprika en rode ui partjes gelijkmatig over een met bakpapier beklede bakplaat.
4. Bestrooi de groenten met knoflook, paprikapoeder, komijn, gedroogde oregano, zout en peper. Meng goed zodat de kruiden gelijkmatig verdeeld zijn.
5. Rooster de groenten in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 25-30 minuten, of tot ze zacht en licht gebruind zijn.
6. Haal de groenten uit de oven en meng ze voorzichtig met de gekookte quinoa.
7. Garneer met verse peterselie of koriander, indien gewenst.

Serveer de geroosterde groenteschotel met quinoa als een voedzaam hoofdgerecht of als bijgerecht bij een maaltijd. Dit gerecht zit boordevol smaakvolle groenten en voedzame quinoa. Het is een heerlijke en gezonde optie voor een veganistische maaltijd. Smakelijk eten!